Brot mit Nový-Dvůr-Senf

Sauerteig-Ansatz:

• 130 g Weizenbrotmehl
• 10 g Roggenbrotmehl
• 90 g Wasser
• 30 g fester, reifer Sauerteig

Teig:

• 730 g Weizenbrotmehl
• 40 g Roggenbrotmehl
• 500 g Wasser
• 60 g Bio-Senf Alter Art mit Honig und Balsamico
• 20 g Salz
• den gesamten vorbereiteten Sauerteig-Ansatz

1. Zubereitung des Sauerteig-Ansatzes
   Alle Zutaten für den Ansatz vermischen und mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 21 °C) reifen lassen.
2. Autolyse
   In einer Schüssel das Mehl mit dem Wasser vermischen (ohne Salz und Sauerteig). Abdecken und 30–60 Minuten ruhen lassen.
3. Teig kneten
   Den Sauerteig-Ansatz und das Salz hinzufügen und einen glatten, elastischen Teig kneten. Gegen Ende des Knetens den Senf einarbeiten.
4. Erste Gehzeit (Stockgare)
   Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen. Währenddessen den Teig zweimal dehnen und falten:

• nach 50 Minuten
• nach weiteren 50 Minuten

5. Formen
   Den gegangenen Teig zu einem Laib formen (oder in zwei kleinere Laibe teilen).
6. Zweite Gehzeit
   2–2,5 Stunden gehen lassen.
7. Backen
   Im vorgeheizten Ofen bei 240 °C mit Dampf etwa 40–45 Minuten backen.

Guten Appetit