Chléb s novodvorskou hořčicí
Kvásek:
- 130 g pšeničné chlebové mouky
- 10 g žitné chlebové mouky
- 90 g vody
- 30 g tuhého zralého kvásku
Těsto:
- 730 g pšeničné chlebové mouky
- 40 g žitné chlebové mouky
- 500 g vody
- 60 g Biohořčice po starofrancouzsku - med a balsamico
- 20 g soli
- všechen připravený kvásek
- Příprava kvásku
Smíchejte všechny suroviny na kvásek a nechte zrát alespoň 12 hodin při pokojové teplotě (cca 21 °C). - Autolýza
V míse smíchejte mouku s vodou (bez soli a kvásku). Přikryjte a nechte odpočinout 30–60 minut. - Vypracování těsta
Přidejte kvásek a sůl a vypracujte hladké, pružné těsto. Ke konci hnětení zapracujte hořčici. - První kynutí (bulk fermentace)
Nechte kynout 2,5 hodiny. Během této doby těsto dvakrát přeložte:
- po 50 minutách
- po dalších 50 minutách
- Tvarování
Vykynuté těsto vytvarujte do bochníku (nebo rozdělte na dva menší). - Druhé kynutí
Nechte kynout 2–2,5 hodiny. - Pečení
Pečte v předehřáté troubě na 240 °C s párou přibližně 40–45 minut.
Bon appetit