Chlieb s novodvorskou horčicou
Kvások:
- 130 g pšeničnej chlebovej múky
- 10 g ražnej chlebovej múky
- 90 g vody
- 30 g tuhého zrelého kvásku
Cesto:
- 730 g pšeničnej chlebovej múky
- 40 g ražnej chlebovej múky
- 500 g vody
- 60 g Biohorčice po starofrancúzsku - med a balsamico
- 20 g soli
- všetok pripravený kvások
- Príprava kvásku
Zmiešajte všetky suroviny na kvások a nechajte zrieť aspoň 12 hodín pri izbovej teplote (cca 21 °C). - Autolýza
V mise zmiešajte múku s vodou (bez soli a kvásku). Prikryte a nechajte odpočinúť 30–60 minút. - Vypracovanie cesta
Pridajte kvások a soľ a vypracujte hladké, pružné cesto. Na konci miesenia zapracujte horčicu. - Prvé kysnutie (bulk fermentácia)
Nechajte kysnúť 2,5 hodiny. Počas tejto doby cesto dvakrát preložte:
- po 50 minútach
- po ďalších 50 minútach
- Tvarovanie
Vykynuté cesto vytvarujte do bochníka (alebo rozdeľte na dva menšie). - Druhé kysnutie
Nechajte kysnúť 2–2,5 hodiny. - Pečenie
Pečte v predhriatej rúre na 240 °C s parou približne 40–45 minút.
Dobrú chuť